L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perchè qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla.
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Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
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vivanda e stendetevi sopra il burro così preparato, indi la vivanda calda perchè il burro si sciolga e servite con qualche goccia di limone. Potete anche
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rimestando, perchè la salsa non s'attacchi e fatela ridurre per circa mezz'ora. Se addensasse troppo, aggiungete a poco a poco latte perchè la densità sia
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Mondate cinque o sei grosse cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di farina
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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Questa crosticina è detta dai francesi chapon, chi sa perchè? Ma a chi non abborre da una reminiscenza dell'aglio è gustosa.
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l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
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fuoco perchè il pane non rammollisca troppo.
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Alcuni raccomandano di friggere leggermente nel burro questi dadi di pane, ma è una operazione assai delicata perchè possono rimanere troppo grassi.
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
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Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.
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Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che
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Così non è certo lesso rifatto o ricucinato, ma bisogna indicarlo perchè è di uso comune.
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alla superficie perchè, arrostendosi, diventa amaro.
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Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.
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I Francesi dicono alla Sainte-Menehould, perchè somiglia nel metodo di cucinare agli zampetti di maiale così chiamati, chi sa perchè.
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Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.
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Lo chiamo così, perchè lo trovo in un libro di questo benemerito autore.
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Della stessa famiglia sono le crocchette, ma è preferibile il farle con avanzi di lesso di pollo, perchè più delicate. Ma delle crocchette parlerò a
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Potrete far lo stesso colle lattughe, che però scotterete nell'acqua per ammorbidire le foglie e legherete con un filo perchè non si scompongano
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gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli
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Copio dall' aureo libro Manuale pratico di Cucina, Pasticceria ecc. Venezia, Tip. Emiliana, 1904, perche non saprei di meglio.
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hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
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cotte ecc. Le barbabietole rimaste conditele a parte e mesco-latele al resto solo al momento di servire, perchè arrossano tutto e quel colore potrebbe
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
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gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
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Collocate al fuoco nell'olio verdure rimaste, secondo la stagione e rosolatele. Mescolate colla trippa rimasta e brodo, in poca quantità, perchè la
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Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la
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non ripeterò le ricette. Vuole però esser sorvegliato e preparato bene perchè ha il vizietto di risecchire alla seconda cottura, avendo perduto già
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possibile. Fiutate però spesso perchè la carne non infracidi.
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Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
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Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
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restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati
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mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
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Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i
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, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
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buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda
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di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come
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Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
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Veramente di avanzi in questo piatto potrebbero essercene pochi, o nessuno, o tutti, ma non ho voluto ometterlo perchè potrebbe tornar gradito.
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Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non
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condimento, ma solo involgersene alla superficie, perchè non si perda il sapore e il croccante delle foglie.
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orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
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Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè
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riempitene uno stampo da budino, ben burrato. Fate ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate raffred dare e sformate. Rivestite di tuorlo
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Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri
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Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l’ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
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Accademia della crusca
